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韩国料理的致命魅力——发酵食品(泡菜)

2016-10-26 10:05:43

无论如何,韩餐的魅力还是发酵食品。发酵是微生物用自己产生的酵素来分解有机物或使其产生变化而生成最终产物的现象,今天韩国料理培训告知我们发酵的好处还有它的历史:

  发酵的历史起源与公元前6000年,人们使用酵母来制作啤酒。具有代表性的是在果酒、啤酒、面包、芝士等的制作中的运用。韩国开发出了多种多样的发酵食品,特别是酱、泡菜、鱼酱、食醋

韩国人健康的守护者,辛奇(泡菜)

  辛奇是在蔬菜中加入多种调料后使其发酵后制成的发酵食品,光种类就超过300种。三国时代以前人们就开始吃辛奇了,那时只是简单得将蔬菜洗净,撒上盐后置于坛子中,经过一段时间的发酵后就吃了。

  辛奇曾是韩国人在蔬菜珍贵的冬季时节最重要的维生素补充元和副食。所以从立冬前后开始腌制整个冬天吃的辛奇,过去曾把冬季辛奇称为冬天一半的粮食,可见腌制冬季辛奇的重要性。辛奇腌好后将其装在坛子中埋在地里,这样利于这个冬天辛奇保存,需要的时候取出来吃就可以了。

  腌制冬季辛奇的方法也是各地不一。在寒冷的北边地区,辛奇装坛时加入大量的汤水,腌辛奇时也很少放辣椒粉,所以味道很清淡。但是与之相反,在温暖的南方地区,为了提高辛奇的储存性,会在腌制时加大量的盐,鱼酱和辣椒粉,而装坛时放入少量的汤水,所以味道又辣又咸。

  但是现在冬季时新鲜蔬菜的取得相对变得容易,再加上城市化现象使得腌制泡菜的地域性特色逐渐消失。还有随着辛奇冰箱的普及及辛奇专业生产业的发展,像以前一样几百颗几百颗的腌制辛奇来吃的家庭越来越少。

  封坛腌制15天的辛奇对于抑制老化效果最明显,因为发酵越充分的辛奇其乳酸发酵菌的活性就越大。有研究小组通过对辛奇预防老化的研究证明腌制辛奇时添加大蒜、生姜、辣椒粉、香葱不仅能促进发酵,同时也能增加其抗癌效果。并且也证明了辛奇中一直被质疑为癌症诱发因素的辣椒粉所含辣椒素,不但不会诱发癌症反而还能抑制癌症产生。

  再有,腌制成熟的辛奇对癌细胞成长抑制效果最好。这就证明了将辛奇腌制成熟,辛奇调料间产生相互作用从而使其抗癌效果得到提高。

清爽不辣男女老少皆宜的辛奇---白辛奇(泡菜)

  适合搭配各种食品的白辛奇是在不放辣椒粉的情况下腌制而成,是一种保留了白菜原有的清爽口感与香脆咀嚼感的发酵食品。1900年代时,首尔京畿地方的辛奇与白辛奇的腌制方式还没有什么大的不同。为了营造清新口感,白辛奇的腌制酱料中仅放入虾酱,底汤更是经过多次过滤的高汤。

  白辛奇其实是辛奇的原型。壬辰倭乱之后兴起了添加辣椒粉的辛奇,但是白辛奇却并未退出历史舞台。反而随着梨、松子、大枣、例子、牡蛎等高级辅材料的添加而变得更加高贵有品位。白辛奇的特征是比一般的辣辛奇更容易发酵成熟。白辛奇所具有的清新无刺激的味道不仅受到老人、儿童的由衷喜爱,也更受到不习惯韩国辛辣味道的外国人的一致好评。

与年糕天生绝配的辛奇---水辛奇(泡菜)

  水辛奇是以白菜与萝卜为主要原料的带汤辛奇。十分适合家庭少量腌制,在韩国人眼中没有水辛奇的饭桌总是不太完美的。并且,水辛奇也是祭祀和春节饮食的必备,生活富足的家庭更是每天都会腌制一次,有人说水辛奇主要会在春夏食用,但实则是一年四季都可享用的酸爽美味。

  水辛奇不仅在正餐中食用,更可以配合年糕、饺子、夜宵、点心等一同食用。清爽酸甜的清汤不仅开胃还有饭后帮助消化的神奇效果,所以人们也经常会把清汤倒入冷面或挂面中一同食用不仅味美且助消化。但是,最广为流传的食用方法当然还是和年糕一同食用了,年糕虽然美味,但吞咽的时候的确会不舒服,配上清爽酸甜的水辛奇就大不一样了,即可以享受年糕弹软的美味,又不用担心会被它噎到了。

关怀每位食用者的辛奇,萝卜块辛奇(泡菜)

  萝卜块辛奇是将萝卜切成方块状,经过盐渍脱水后放入辣椒粉、虾酱、芹菜、小葱、蒜泥、葱碎等拌制的一种传统辛奇。通常在深秋或初冬萝卜盛产的季节腌制。 随着韩国的汤料理在全球刮起热风,总是与汤料理一同出现的萝卜块辛奇也竟然成为了世界人民的人气单品。

  特别是牛肉汤与牛杂汤等肉类炖制的汤十分适合与萝卜块辛奇一同食用。因为酸爽的萝卜块能够很有效的中和肉汤的油腻感。即便是同样的辛奇,也会根据品尝它的人不同而有着不同的料理方法。比如说,对于牙齿牙龈不太好的中老年人来说,生萝卜块制作的辛奇在食用时可能会很不舒服,所以自古以来给老人们制作的萝卜块辛奇都是使用焯过的半熟萝卜,使用的各种酱料也都会磨的很细。而对于想要生一个漂亮宝宝的孕妇来说,长得方方正正的萝卜块辛奇就很受欢迎了。

开胃清热的四季辛奇---夹心黄瓜辛奇

  夹心黄瓜辛奇是将黄瓜做十字改刀后盐渍,然后将拌制好的由韭菜、大蒜、辣椒粉等组成的馅料塞进黄瓜十字口里面后腌制的一种辛奇。古时候是一款炎热夏季的开胃小菜,但随着主原料黄瓜的四季性栽培,使得夹心黄瓜辛奇也成为了一款四季型辛奇, 虽然制作的过程十分繁琐,但是它的美味与美观仍然使它受到众人追捧。

  黄瓜水分含量高是去火清热食品,而馅料中的韭菜则性温,与黄瓜性寒恰好中和,祖先的饮食哲学还是十分有科学根据的呢。除了夹心黄瓜辛奇,酸黄瓜也是一道自古以来就备受喜爱的小菜。酸黄瓜是将黄瓜放入瓦翁中撒盐后再倒入温热的熟盐水而腌制的,味道略咸,所以人们通常会将它切成薄片与各种调料拌食。

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